Ruisleivän leipominen

Ruokaohjeet ja muu ruokakeskustelu; terveyteen liittyvät ruokavaliot Terveys, kauneus ja hyvä olo -otsikon alla.

Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja rumaelsa » 17 Elo 2014, 23:27

Leipominen kannattaa, ja taito karttuu tekemällä, kokeilemalla ja kysymällä neuvoa! Olen leiponut hapanleipää jo 10 - 15 vuotta, mutta vasta nyt tuntuu, että olen todella löytänyt sen salaisuudet, kiitos myös vanhalla foorumilla saamieni neuvojen! Jos joku haluaa kokeilla, tähän tapaan olen menetellyt silloin, kun olen saanut parhaan tuloksen:

Tarvikkeet:

- ruisjauhoja
- vihannesten keitinlientä tai vettä
- suolaa
- 2 - 3 dl juurta tai pari viipaletta juurella hapatettua, lisäaineetonta leipää

Valmistus:

- (Jos sinulla on juuri pakastimessa, ota se pakastimesta edellisenä päivänä jääkaappiin sulamaan.) Sekoita kädenlämpöiseen liemeen juuri tai pieniksi paloiksi revitty leipä. Vatkaa sekaan ruisjauhoja, niin että syntyy hyvin löysä velli. Pane taikina lämpimään paikkaan, esim. lähelle muurin kylkeä, ja peitä liinalla.
- Käy silloin tällöin vatkaamassa taikinaa; kun taikina kuplii ja tuoksuu miellyttävän happamalta, homma toimii niin kuin pitääkin! Lisää kerran - kaksi päivässä hiukan jauhoja, jotta taikina saa "ruokaa". Noin 2 - 4 päivän kuluttua taikinan paksuus on paksun puuron luokkaa ja kupliminen toivottavasti hyvässä vauhdissa; on varsinaisen leipomisen aika!
- Muista tässä vaiheessa ottaa 2 - 3 dl taikinaa talteen seuraavan kerran juureksi!
- Lisää taikinaan suolaa maun mukaan; todennäköisesti tarvitset sitä vähemmän kuin olet tottunut, sillä hapanleipään tulee runsaasti makua muutenkin. (Kerran unohdin suolan eikä kukaan huomannut mitään!) Lisää varovasti jauhoja ja vaivaa - reikäleivästä tulee parasta, kun taikinan jättää mahdollisimman löysäksi, niin että sitä pystyy juuri ja juuri muotoilemaan. Limpputaikinan täytyy olla paksumpaa, mutta sitä en länsisuomalaisena ole tottunut leipomaan...
- Nosta taikina möykyiksi paistopellille, taputtele litteäksi ja muotoile pyöreäksi. Tee keskelle reikä. Toin tänä kesänä lapsuudenkodistani siihen tarkoitukseen valmistetun, lehmänsarvesta tehdyn välineen, mutta aiemmin olen käyttänyt jauhotettua snapsilasia tai isoa korkkia. Pistele leipää jauhotetulla haarukalla; jos teet leipään säteittäin pisteviivoja, valmista leipää on mukava taittaa niitä pitkin.
- Anna leipien nousta useita tunteja vedottomassa paikassa liinalla peitettynä. Paista puolisen tuntia 225 asteessa.

Juurella leipominen onnistuu eri kerroilla eri tavoin, sillä monet asiat vaikuttavat: lämpötila, jauhojen erot jne. Ei siis kannata lannistua, jos jollain kerralla tuloksena on "likisattuista mätkyä" - vaikka leipä ei nousisi kunnolla, maku on yleensä silti taivaallinen! Useamman päivän hapatuksen yhteydessä leipään tulee hieman imeltynyt, limppumainen maku. Jotkut vannovat luomujauhojen nimiin, mutta oikein hyvin olen saanut onnistumaan tavallisillakin. Jos on mahdollisuus käyttää riihiruisjauhoja, kannattaa kokeilla!

Mikäli todella innostut asiasta, kokemuksia ja keskustelua on esimerkiksi täällä: http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/hapanjuuri.html
rumaelsa
Ylläpitäjä
 
Viestit: 1379
Liittynyt: 21 Loka 2013, 21:27

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja Maria » 19 Elo 2014, 18:35

On tehnyt mieli kokeilla, mutta en ole saanut minkäänlaista juurta!
Maria
 
Viestit: 113
Liittynyt: 17 Marras 2013, 20:42

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja annimonni » 19 Elo 2014, 20:14

Tuohon juuri hommaan on mullakin ruisleivän leipomisen kokeiluyritys tyssännyt.
Sain isän vaimokkeelta ohjeen erääseen limppuun ja taidan jättää tekemättä kun siihen tulee kovinkin paljon sokeria :?
Kauhistelin jo itsetehtyyn kurkkusalaattiinkin tulevaa sokerimäärää... mutta tein silti ja hyvää tuli :)
annimonni
 
Viestit: 231
Liittynyt: 01 Marras 2013, 07:47

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja Susan » 31 Elo 2014, 08:16

Olen nyt kai noin 3 vuoden ajan leiponut juureen ruisleipää sekä vehnäleipää. Jos suinkaan ehdin, leivon kaikki leivät itse, ostetaan niin harvoin kuin mahdollista. Noin vuoden ajan ruisleivän leipominen epäonnistui lähes aina. En vaan saanut leipää kunnolla kypsäksi. Sitten uusin juuren ja alkoi leivänteko parantua. Ja nykyisin säilytän juurta jääkaapissa ja uusin sitä jatkuvasti. En enää pakastimessa, se pilaantuu siellä vuodessa ja siihenkin mennessä juuren teho vähenee vähenemistään.

Juuren voi tehdä itse. Olen tehnyt itse sekä ruis- että vehnäjuuren ja säilytän molempia jääkaapissa. Juureen pitää käyttää täysin puhtaita hienoja jauhoja, ilman lisäaineita. Varsinkin puhtaita vehnäjauhoja on ainakin täällä minun paikkakunnallani aika hankalaa löytää. Jopa luomujauhoissa on jauhonparannetta, ja se pilaa juuren.

Olen tehnyt juureni suurinpiirtein näin:

1,5 dl kylmää vettä
n. 1,5 dl ruisjauhoja

1.päivä
Aloita esim. aamulla. Ota kannellinen astia. (Saa olla muovinen tai lasinen.) Laita vesi ja jauhot astiaan ja sekoita lusikalla hyvin, noin 5 minuutin ajan. Älä vatka, vaan sekoita rauhallisesti, jopa nostele lusikalla pohjasta ylöspäin. Seoksen pitäisi olla paksuhkoa velliä, kuitenkin helposti sekoiteltavissa olevaa. Ei ihan yhtä löysää kuin lettutaikina, vaan paksumpi. Aluksi on hankalaa löytää sitä tuntumaa seoksen paksuudesta. Aluksi kuitenkin saa olla mieluummin hieman löysempi kuin liian paksu. Jauhojen määrää on siksi hankalaa sanoa tarkasti, että jauhot ovat erilaisia, toiset (vanhemmat) imevät enemmän vettä kuin toiset. Laita astialle kansi päälle ja laita pöydälle sellaiseen paikkaan, jossa se ei tule häirityksi vaan saa rauhassa olla. Kantena voi käyttää kelmuakin. Mutta pyyhe ei ole niin hyvä.

Illalla sekoita juurta ja lisää siihen n. 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Sekoita taas rauhallisesti ja laita kansi päälle.

2.päivä
Lisää taas n. 1 dl vettä jaa 1 dl jauhoja. Sekoita. Jos kenties juuri on alkanut jo käydä - eli se on kenties hieman kohonnut, kuplinut - se saattaa olla myös löystynyt. Silloin voit lisäätä enemmänkin jauhoja. Kunhan seoksesta tulee se paksuhko velli. Taas kannen alle ja rauhalliseen varjoisaan paikkaan.

Illalla toista sama.

3. päivä
Toista taas sama sekä aamulla että illalla. Jos hyvin käy on juuri tässä vaiheessa jo hyvin alkanut käydä. Se kuplii ja kohoaa. Siinä tapauksessa voit siirtää juuren jääkaappiin. (Mahdollisesti jopa, että jos käytät muoviämpäriä ja kantta, kansi poksahtaa pois päältä. Laitat sen vaan takaisin päälle.) Jos juuri ei vielä kolmantena päivänä näytä käymismerkkejä voit lisätä juureen n. 1 tl maustamatonta jogurttia, tai saman verran raastettua omenaa, tai esim. rusinaliotusvettä, tai piimää. Ja pitää astian vielä huoneenlämmössä.

4. päivä
toista taas sama aamulla ja illalla. Juuren pitäisi nyt jo käydä, olet sitten lisännyt jotain hapanta tai ei. Jos hyvin käy, on juuri neljäntenä päivänä jo käyttövalmis. Mutta jos ei ole, pidä sitä vielä huoneenlämmössä ja toista veden ja jauhojen lisäämistä vielä viidentenäkin päivänä. Jos astia alkaa liikaa täyttyä voit myös kaada osan juuresta pois ennen kuin lisäät uutta vettä ja jauhoja.

Jos ei 5.:kään päivänä vielä tapahdu yhtikääs mitään, ota seoksesta talteen n. ruokalusikallinen ja toista kaikki alusta alkaen uudelleen. Sinä takuulla onnistut jossain vaiheessa. Se on varma. Huolehdi siitä, ettei seos ole liian löysä eikä liian paksu. Tiedän, se kuulostaa hassulta - se pitiäisi nähdä ja tunnustella, on hankalaa kertoa sanoin. Mutta kokeilemalla se selviää. Olen kokeillut itsekin monta kertaa. Älä luovuta. Jokainen onnistuu. Uskon siihen vahvasti. :)

Kun juuri on valmis, laita se jääkaappiin. Sen pitäisi säilyä jääkaapissa noin viikon ajan, vaikket koskisi sitä lainkaan. Minulla se ei kyllä aina säily koko viikkoa. Vilkaisen sitä aina välillä ja sekoitan ja tunnustelen ja lisään jauhoja.

Kun juuren pinnalle alkaa kerääntyä nestettä, se on merkki pilaantumisesta. Silloin juuri tuoksuu erilaiselta, se on liian hapan, se ei tunnu enää hyvänhajuiselta. Silloin sekoita juuri kunnolla, ota siitä talteen 1 tl ja kaada muu pois. Käytä sitä 1 tl uuden juuren aloitukseen ja toimi taas 1 päivän ohjeiden mukaan. Tässä vaiheessa juuri todennäöisesti alkaa käydä heti ekana päivänä tai viimeistään tokana ja voit sen jo silloin laittaa jääkaappiin. Itse olen käyttänyt sellaista juurta jo 2 päivänä ja on tullut hyvin leipää, mutta 3.-5. päivän juuresta tulee parasta leipää.

Vehnäjuuri tehdään samalla tavalla. En ole aikoihin muistanut mitata jauhoja, mutta muistaakseni vehnäjauhoja piti aluksi laittaa vähemmän kuin ruisjauhoja. Tämän juurireseptin opin jostain leipäkirjasta. En nyt lainkaan enää muista... pitää tutkia. Se oli suomenkielinen, mutta tekijä taisi olla ruotsalainen. En muista hänen reseptissa olleita vesi- ja jauhomääriä enää tarkasti, mutta sillä ei ole kovin väliäkään. Se on joka tapauksessa suurinpiirteinen ohjetta antava määrä.

Voisin joku kerta kirjoittaa, miten teen leipää. En ole onnistunut tekemään leipää toisilta saamilla juurilla. Nykyisin kaikki säilyttävät juurta pakstimessa ja se pilaantuu siellä. Tietty happamuus sillä kyllä säilyy. Mutta taikina ei kohoa enää jossain vaiheessa ja leipä ei sitten kypsy. Taikina (esitaikina) kyllä kuplii, eli siinä on happamuutta. Mutta ei ole tarpeeksi voimaa nostattaa valmista taikinaa eikä leipää uunissa. Se on minun kokemukseni kahdesta kaverilta saadusta juuresta ja minun itseni vuoden mittään pakastimeen säilytystä juuresta, vaikka käytin sitä lähes joka viikko, eli sitä uusittiin eikä se vaan seisonut pakastimessa.
Susan
 

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja rumaelsa » 31 Elo 2014, 17:41

Minulla on kyllä käynyt niinkin, että vuoden pakastimessa ollut juuri on toiminut hyvin, mutta viikon vanha pakastettu ei!
rumaelsa
Ylläpitäjä
 
Viestit: 1379
Liittynyt: 21 Loka 2013, 21:27

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja Susan » 01 Syys 2014, 07:28

Villijuuri on arvaamaton. :-) Siitä ei aina tiedä...
Susan
 

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja rumaelsa » 01 Syys 2014, 22:26

Susan, sinä alatkin olla asiantuntija juurella leipomisessa! Leivän leipominen on tosiaankin yhdenlaista taidetta, jossa myös sattumalla on osuutensa. :) Oliko muuten kyseessä Heléne Johanssonin kirja "Leipä"? Jauhot suussa -sivustolla siitä kerrottiin.

Mieheni mukaan suulissa pitäisi olla vanha puinen taikinasaavi, jossa on ehkä juurtakin jäljellä! Pitänee käydä kaivelemassa... Olisi kätevämpää leipoa enemmän kerrallaan, kun siihen hommaan rupeaa. Uskaltautuisinko peräti joskus kokeilemaan paistamista leivinuunissa?!
rumaelsa
Ylläpitäjä
 
Viestit: 1379
Liittynyt: 21 Loka 2013, 21:27

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja Susan » 02 Syys 2014, 07:24

Muuten! Se onkin Helene Janssonin kirja Leipä! Siellä on juurenteon ohje. :-) Sen mukaan tein ensimmäisen juureni ja sieltä sain muutenkin hyviä vinkkejä leivän leipomiseen. Sitko on tärkeä asia, esimerkiksi. Taikinan sitkeys vaikuttaa kypsymiseen ja leivän kasassa pysymiseen. Ja sitten se, että minäkin olen yrittänyt vähentää suolan määrää, kun tuntuu niin omituiselta laittaa paljon suolaa. Mutta kun se suolakin vaikuttaa leivän kypsymiseen. Suola auttaa. Kun olen taas alkanut laittaa enemmän suolaa leipään, se on kohonnut paremmin. Ja kun leipoo hiivalla, silloin vasta huomaakin oikein kunnolla suolan vaikutuksen kohoamiseen.

Minä niin unelmoin leivinuunista! En ole kertaakaan päässyt kokeilemaan leivinuunissa paistamista. Ja uskon, että siitä vasta hyvää tulisikin! Varsinkin, jos on sellainen uuni, jossa leipä paistetaan tulipesässä. Aromit... Kokeile rumaelsa ihmeessä, jos sulla on leivinuuni. Minulla on kivialusta, jolla olen paistanut. Se on jo halki, mutta sillä pystyy kuitenkin paistamaan. Sekin auttaa. Se ei viilene kun laittaa leivät kuumaan uuniin kuuman kivilevyn päälle. Niin kuin tavallinen pelti viilenee. On olemassa myös reikäpellit, joiten päällä voi paistaa. En ole sellaistakaan päässyt koskaan kokeilemaan, mutta uskon senkin olevan parempaa kuin tavallinen pelti. Lämpö pääsee paremmin pohjaan käsiksi. :)

Oma leipä on paras! :-)
Susan
 

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja Tiina H » 02 Syys 2014, 19:39

En ole juurella kohotettua ruisleipää koskaan vielä uskaltanut kokeilla :), mutta leivinuuni meillä on ja aina syksystä kevääseen käytössä. Arinalla paistettu leipä on kyllä tosi hyvää.

Poltan ensin pesällisen tai tarvittaessa puolitoista kodin lämmittämiseksi, kolaan ja harjaan tuhkat pois ja pistän sitten paistumaan mitä milloinkin. Voi tehdä vaikka ensin rieskat (ne, mitä itse olen rieskana oppinut pitämään eli sen ihan ohuen leivän), sitten jotakin muuta leipää, sitten vaikka kuivakakkua ja sen jälkeen vielä mahtuu pari pataa, joissa toisessa puuroa ja toisessa soppaa tai pataa, ja lopuksi vielä vaikka voi paahtaa mysliä. Jos ei sitten ihan heti lämmitä taas, voi vielä kuivattaa jälkilämmössä vaikka porkkanaraastetta tai omenanpaloja.
Tiina H
 
Viestit: 712
Liittynyt: 30 Loka 2013, 12:48

Re: Ruisleivän leipominen

ViestiKirjoittaja Maria » 02 Syys 2014, 19:53

Minun pitää joskus päästä teille oppiin, tulee nälkä jo lukiessa.
Rieska on kohottamatonta, tietysti. Pitää siitä aloittaa kun saatiin uusi hella, enkä ole ennen kiertoilmalla mitään leiponut.
Maria
 
Viestit: 113
Liittynyt: 17 Marras 2013, 20:42

Seuraava

Paluu Ruoka

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 1 vierailijaa

cron